کودکان زیر پنج سال، 40 درصد از بار بیماری‎های ناشی از غذا را به دوش می‎کشند و سالانه 125000 مرگ و میر را به همراه دارند. باید در نظر داشت که بیماری‎های منتقله از غذا با فشار بر سیستم‎های مراقبت‎های بهداشتی و آسیب‎رساندن به اقتصاد ملی، گردشگری و تجارت مانع توسعه اجتماعی - اقتصادی می‎شود. دسترسی به مقادیر کافی غذای ایمن و مغذی کلید حفظ زندگی و ارتقای سلامتی است. مواد غذایی ناایمن حاوی باکتری‎ها، ویروس‎ها، انگل‎ها یا مواد شیمیایی مضر باعث ایجاد بیش از 200 بیماری از اسهال‎گرفته تا سرطان می‎شود. 

 فصل اول: پیش درآمدی بر بهداشت و ایمنی مواد غذایی/ 1

مقدمه/1

بیماری‌های ناشی از غذا /2

سالمونلا/4

کمپیلوباکتریوزیس /5

بروسلوزیس و سایر پاتوژن‌ها/5

اشرشیا کلی/6

سودوموناس/7

مخاطرات شیمیایی/8

عوامل مؤثر در بیماری‌های ناشی از غذا/8

سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی/10

هدف‌گذاری برای ایمنی غذا/13

تقویت سیستم‌های نظارتی بر ایمنی غذا/13

بهبود ارزیابی ریسک/13

توسعه روش‌هایی برای ارزیابی ایمنی محصولات با تکنولوژی جدید/14

رویکردهای فناوری نانو/14

چارچوب‌های نظارت بین‌المللی/15

فصل دوم: مخاطرات غذا: فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی/19

سموم غذایی و سلامت انسان/20

مخاطرات فیزیکی/21

دما/23

پرتودهی /24

اثرات پرتودهی بر اجزای غذا/25

پروتئین‌ها/25

لیپیدها/26

کربوهیدرات‌ها/27

ویتامین‌ها/27

افزودنی‌های غذایی/28

سموم شیمیایی/28

رنگ‌ها/29

شیرین‌کننده‌ها/31

طعم‌دهنده‌ها/33

مواد نگهدارنده/34

آنتی‌اکسیدان‌ها/35

باقی‌مانده‌های کشاورزی /37

آفت‌کش‌ها/37

قارچ‌کش‌ها/39

علف‌کش /40

فلزات سنگین/41

سموم بیولوژیک/42

سموم میکروبی/42

سموم باکتریایی/42

باسیلوس سرئوس /44

کلستریدیوم بوتولینوم /44

کلستریدیوم پرفریجنز/45

استافیلوکوکوس اورئوس/46

سالمونلا/46

کمپیلوباکتر ججونی/46

اشرشیا کلی/47

ویبریو کلرآ/47

شیگلا/47

سموم قارچی/48

آفلاتوکسین/49

اکراتوکسین A 50

آلکالوئیدهای ارگوت و ارگوتیسم/50

تریکوتسن ها /51

سموم ویروسی/51

ویروس هپاتیت A 52

ویروس هپاتیت E 53

روتا ویروس/53

سموم انگلی/53

تک‌یاخته‌ها/54

کرم‌ها/54

کرم‌های گرد (نماتدها)/54 

کرم‌های نواری (سستودها)/55

فلوک‌ها (ترماتودها)/55

توکسین‌های جانوری/55

سموم طبیعی در مواد غذایی دریایی/55

توکسین‌های گیاهی/56

سمیت مواد مغذی /58

سموم تولیدشده حین فرآوری غذا/66

آلکیل سیکلوبوتانون‌ها/66

فوران/66

ترکیبات آروماتیک چند‌حلقه‌ای‌/67

آکریل آمید/68

غذاهای اصلاح‌شده‌ ژنتیکی و سلامت انسان /69

خطرات غذای تغییر ژنتیک‌یافته/70

حساسیت/70

افزایش مواد ضد‌تغذیه‌ای/71

انتقال ژن/71

اثرات پلیوتروپیکی و جایگزینی/71

ارزیابی و مدیریت ریسک/71

ارزیابی ریسک/72

مدیریت ریسک/72

ارتباطات ریسک/73

نتیجه‌گیری/73

فصل سوم: سمیت افزودنی‌هـــــا/89

مقدمه/89

آلودگی در افزودنی‌های غذایی/90

آلودگی‌های شیمیایی/90

آلاینده‌های خاص محیطی/90

آلودگی میکروبی/91

آلودگی از ترکیبات بسته‌بندی/91

تاریخچه ‌قوانین ایمنی افزودنی‌های غذایی/96

سمیت مواد افزودنی/96

مواد رنگ‌‌دهنده/96

آنتی‌اکسیدان‌ها/97

شیرین‌کننده‌ها/98 

نگهدارنده‌های غذایی/99

طعم‌دهنده‌ها/100

امولسیفایر/100

اسیدی‌کننده‌ها و تنظیم‌کننده‌های اسیدیته/101

کف‌کننده‌ها/101

ژل کننده‌ها/101

مرطوب‌کننده‌ها/102

روان‌کننده‌ها/102

روش ارزیابی سمیت افزودنی‌های غذایی/105

آزمون‌های سمیت ژنتیکی درون کشتگاهی/105

آزمون جهش معکوس باکتریایی درون کشتگاهی /106

آزمون‌های جهش ژن سلولی پستانداران با استفاده از ژن‌های hprt و xprt 107

آزمون‌‌های انحراف کروموزوم در پستانداران/108

آزمون ریز هسته سلولی پستانداران/108

آزمون‌های سمیت درون جانداری/109

جهش ژنی سلولی سوماتیک و زایا در جونده‌ تغییر ژنی یافته/109

آزمون انحراف کروموزومی در سلول مغز استخوان پستانداران /109

آزمون ریزهسته گلبول‌های قرمز پستانداران/110

آزمون کشندگی غالب جوندگان/111

مطالعات سمیت کوتاه‌مدت در جوندگان/111

مطالعات تحت مزمن سمیت با جوندگان/112

مطالعات تحت مزمن سمیت با غیر جوندگان/112

مطالعات سمیت یک‌ساله با غیر‌جوندگان/113

مطالعات سم‌شناسی مزمن و یا ترکیب مزمن و سرطان‌زا/113

مطالعات سرطان‌زایی در جوندگان در فاز مواجه رحم/114

مطالعات تولیدمثلی /114

مطالعات مسمومیت وابسته به رشد/115

مطالعات متابولیک و متابولیسم دارویی/115

مطالعات انسانی/115

پیشرفت در مطالعات سم‌شناسی/119

فناوری‌های جدید در مطالعات سم‌شناسی/120

ارائه‌دهندگان مجوز‌های افزودنی مواد غذایی/122

نتیجه‌گیری/122 

فصل چهارم: حساسیت‌های غذایی/ 133

مقدمه/133

واکنش‌های حساسیت‌زا ناشی از غذا/134

حساسیت غذایی فوری/134

حساسیت غذایی با شروع تاخیری/135

حساسیت غذایی و پیچیدگی مربوطه/136

مشکلات نوظهور و توصیه‌های اخیر در ارتباط با حساسیت‌های غذایی/140

آلرژن‌ها و انواع آنها/140

بادام‌زمینی/141

آجیل درختی/141

شیر/141

تخم‌مرغ/142

گندم/142

سویا/143

ماهی/143

صدف/143

کنجد/143

سایر آلرژن‌ها/144

ایمنی‌شناسی حساسیت‌های غذایی/144

تحمل خوراکی (دهانی)/144

حساس‌شدن غذایی/146

آنافیلاکسی/149

ایمونوگولوبین‌ها در آنافیلاکسی/149

واسطه‌های آنافیلاکسی/150

مسیرهای آنافیلاکسی و نگرانی از حساسیت غذایی/151

شرایط مربوط به حساسیت غذایی/151

بیماری‌های گوارشی - غذایی آلرژیک/151

حساسیت فوری دستگاه گوارش/152

ازوفاژیت ائوزینوفیلیک/152

پروکتوکولیت آلرژیک ناشی از پروتئین غذایی/ 152

سندرم انتروکولیت ناشی از پروتئین غذایی/152

سندروم آلرژی دهانی/153

واکنش‌های پوستی /153

کهیر حاد/153 

آنژیوادم/153

درماتیت آتوپیک/153

درماتیت تماسی آلرژیک/154

واکنش‌های تنفسی/154

سندرم هاینر/154

حساسیت غذایی در مقایسه با عدم تحمل غذایی /154

عدم تحمل لاکتوز/155

مسمومیت غذایی/155

اسکومبرویید/155

اقدامات حیاتی برای حساسیت‌های غذایی/156

اجتناب از خوردن غذای حساسیت‌زا حداقل به مدت 3 ماه/156

بهبود دستگاه گوارش با آنزیم‌ها و مواد مغذی/156

درمان از طریق فشار/157

تشخیص آلرژن‌های غذایی/157

آزمون‌های پوستی/157

آزمایش خون/157

چالش مصرف غذا از راه دهان/157

حذف غذا از رژیم غذایی/158

روش‌های تشخیص آلرژن‌ها/158

سنجش ایمونوسوربنت‌های متصل به آنزیم /158

آزمون دستگاه‌های جریان جانبی و عمق‌سنج/158

واکنش زنجیره‌ای پلیمراز/159

طیف‌سنجی جرم/159

طیف‌سنجی/159

حسگرهای زیستی/159

راهنمای مدیریت حساسیت‌های غذایی/160

برچسب‌گذاری موادغذایی/160

نتیجه‌گیری/161

فصل پنجم: ایمنی شیر و فرآورده‌های لبنی/ 169

مقدمه/169

بیماری‌های ناشی از شیر/171

عدم تحمل لاکتوز/172

منبع‌یابی شیر و پروتئین‌های شیر/174

باقی‌مانده‌ آنتی‌بیوتیک در شیر/175 

فلزات سنگین و سایرآلاینده‌ها در شیر/175

تقلب در شیر/176

شیر ساختگی گاو/178

شیر بر پایه‌ گیاهی (‌شیرگیاهی‌، شیر غیرلبنی، شیر وگان)/179

شیر مصنوعی/180

شیر ارگانیک/183

نتیجه‌گیری/186

منــابع /187

فصل ششم:  ایمنی گوشت و فرآورده‌های گوشتی/191

مقدمه/ 191

منابع آلودگی در مراحل مختلف تولید/192

آلودگی در مرحله‌ پیش از ذبح/192

آلودگی در مرحله‌ ذبح/193

آلودگی در مرحله‌ بعد از کشتار/194

خطرات مرتبط با گوشت و فرآورده‌های گوشتی/195

خطرات شیمیایی/196

داروهای دامپزشکی، محرک‌های رشد و باقی‌مانده‌های آنتی‌بیوتیک/197

آلاینده‌های محیطی/198

افزودنی‌های غذا/199

سموم طبیعی/200

خطرات بیولوژیکی/201

باکتری‌های بیماری‌زا و فساد/205

ویروس‌ها‌/208

انگل‌ها/209

مدیریت و کنترل خطرات مرتبط با گوشت و فرآورده‌های گوشتی/209

حذف خطرات فیزیکی/210

مدیریت خطرات شیمیایی/210

کنترل‌کردن خطرات بیولوژیکی/210

ایمنی گوشت و سلامت انسان/214

نتیجه‌گیری/215

منــابع/216

فصل هفتم: ایمنی ماهی و غذاهای دریایی/ 221

مقدمه/221

آلودگی باکتریایی ماهی و محصولات دریایی/222

بیماری‌های انگلی ناشی از ماهی و غذاهای دریایی/226

سموم طبیعی در ماهی و غذاهای دریایی/227

بیماری‌های ناشی از ماهی و غذاهای دریایی در حال ظهور/228

فساد ماهی و غذاهای دریایی/228

تشخیص پاتوژن‌ها در ماهی و غذاهای دریایی/229

نگهداری و بسته‌بندی/231

ترکیبات آنتی‌میکروبیال مورد استفاده در ماهی و غذاهای دریایی/232

کنترل پاتوژن‌ها در ماهی و غذاهای دریایی /234

نقش تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در ایمنی ماهی و غذاهای دریایی/235

نتیجه‌گیری/236

منـــابع/237

فصل هشتم: محیط میکروبی غذا./ 247

مقدمه/247

محیط غذا /250

عوامل بیرونی مؤثر بر رشد میکروبی/250

عوامل درونی غذا/253

نقش اسپورزاها در اکوسیستم غذا/255

جامعه‌ میکروبی پروبیوتیک به‌عنوان عامل درونی /259

وضعیت میکروارکانیسم‌های شاخص به‌عنوان عامل درونی /263

آنزیم‌های تجزیه‌کننده به‌عنوان پارامتر درونی/273

عوامل شیمیایی به‌عنوان فاکتور درونی/273

ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی غذا/277

فیزیولوژی میکروبی و عوامل سینتیک رشد/280

نتیجه‌گیری/281

فصل نهم: ایمنی آب مصرفی در تولید مواد غذایی./285

مقدمه/285

منابع آب/286

آب برای تولید مواد غذایی/288

استفاده از آب در تولید اولیه/288

آب در پاک‌سازی و گندزدایی/291 

پاک‌سازی حرارتی/293

بخار/293

آب داغ/294

نرم‌کننده‌های آب/294

آب در عملیات فرآوری/295

آب به‌عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده در مواد غذایی/295

آب در ذخیره‌سازی و نگهداری مواد غذایی/296

کیفیت آب/300

آلاینده‌های مواد غذایی که با آب منتقل می‌شوند/301

آلاینده‌های فیزیکی/301

آلاینده‌های بیولوژیکی/302

خطرات سلامتی در آلودگی آب و غذا/303

تصفیه آب/306

فیلتراسیون/308

کلرزنی/309

آب فعال الکتروشیمیایی/309

تصفیه با ازن/309

اشعه ماوراءبنفش (UV)/310

کیفیت خاک و آب/310

فلزات سنگین/311

مواد شیمیایی آلی/312

عوامل بیماری‌زای خاک/313

آب و مواد غذایی اصلاح‌شده ژنتیکی/314

نتیجه/316

منــابع/319

فصل دهم: ایمنی میوه‌ها و سبزی‌های تازه/323

مقدمه/323

منشأ آلودگی در میوه‌ها و سبزی‌ها/326

تخریب، فساد و ضایعات پس از برداشت/327

دلایل فساد در میوه‌ها و سبزی‌ها /328

بیولوژیکی/328

شیمیایی/330

فیزیکی/331

ملاحظات خنک‌کردن/331 

توسعه نگه‌دارنده‌های زیستی برای محصولات تازه برداشت/334

ضدعفونی و حفظ طعم گیاهی خوراکی/ 334

اسانس برگ کاری به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/335

اسانس دارچین به‌عنوان نگه‌دارنده زیستی/335

سایر گیاهان/335

تأثیر عصاره‌های گیاهی بر ماندگاری میوه‌ها و سبزی‌ها/336

عصاره کنجاک (Amarphaluskonjac) به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/336

عصاره خولنجان به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/336

عصاره روغن سیر (Allium sativum) به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/337

اینوزیتول هگزاکیس فسفات (اسید فیتیک) به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/337

عصاره‌های گیاهی چینی به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/338

عصاره دانه سیب پرو (Nicandraphysalodes) به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/338

پتانسیل غشاء فسفوپروتئین به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی/339

پیشرفت‌های اخیر در نگه‌دارنده‌های زیستی برای میوه‌ها و سبزی‌ها/339

برف تازه (MONSANTO Make)/339

سمپر فرش (SEMPER Make)/340

کیتوزان به‌عنوان نگه‌دارنده زیستی/341

عصاره هالیت معدنی به‌عنوان نگه‌دارنده زیستی/341

محدودیت‌های پوشش فیلم در نگهداری مواد غذایی/341

استراتژی‌هایی برای ایمنی میوه‌ها و سبزی‌ها/343

ذخیره‌سازی با اتمسفر کنترل‌شده/343

بسته‌بندی با روش اتمسفر اصلاح‌شده /344

پوشش‌های خوراکی/346

فیلم‌های خوراکی به‌عنوان نگه‌دارنده‌های زیستی محصول تازه/347

باکتریوسین‌ها/347

باکتریوسین‌ها به‌عنوان یک نگه‌دارنده زیستی نوآورانه/349

پروبیوتیک‌ها/350

روش‌های دیگر برای حفظ زیستی میوه‌ها و سبزی‌ها/351

قرارگیری در معرض تشعشع/351

قرارگرفتن در معرض اشعه ماوراءبنفش/352

ازن زنی/352

استفاده از ترکیبی از روش‌های نگهداری/354

فرآوری با فشار بالا/354

تیمارهای فاز گازی/355 

فرایند اکسیداتیو پیشرفته/356

پلاسمای گازی/357

مشکلات در کاربرد محصولات طبیعی/357

نتیجه/358

فصل یازدهم: کاربرد نانو مواد در ایمنی مواد غذایی/ 371

مقدمه/371

نانو مواد در فرآوری مواد غذایی/373

نانو مواد دربسته‌بندی مواد غذایی/375

نانو مواد در مواد غذایی هوشمند / فعال/378

کاربرد نانو مواد در نانو کامپوزیت‌های پلیمری/380

نانو مواد به‌عنوان عوامل ضدمیکروبی/384

نانو مواد در تشخیص پاتوژن‌های غذایی/387

نانو مواد برای محافظت در برابر آلرژن‌های غذایی/389

نانو مواد در تشخیص فلزات سنگین در مواد غذایی/389

نانو مواد و بیوفیلم به‌عنوان تهدیدی برای ایمنی مواد غذایی/390

نانو مواد در مقابل مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی/392

چالش‌ها، چشم‌اندازها و خطرات سلامتی/395

نتیجه/396

فصل دوازدهم: قوانین بین‌المللی و بیماری‌های ناشی از غذا/ 417

مقدمه/417

بیماری‌های ناشی از غذا /419

بیماری‌های باکتریایی ناشی از مواد غذایی/419

استافیلوکوکوس اورئوس/419

همه‌گیرشناسی (اپیدمیولوژی)/420

علائم/420

بیمارشدن با پاتوژن‌ها/421

کلستریدیوم پرفرینجنس/421

همه‌گیرشناسی (اپیدمیولوژی)/422

علائم/422

بیمار‌شدن با پاتوژن‌ها/422

کلستریدیوم بوتولینم/423

همه‌گیرشناسی/424

علائم/424

بیمار‌شدن با پاتوژن‌ها/424

سالمونلا/425

همه‌گیرشناسی/425

علائم/426

بیمار‌شدن با پاتوژن‌ها/427

شیگلا/427

همه‌گیرشناسی/427

علائم/428

بیمار‌شدن با پاتوژن‌ها/428

اشرشیا کلای/429

همه‌گیرشناسی/429

علائم/430

بیمار‌شدن با پاتوژن‌ها/430

لیستریا مونوسیتوژنس/431

همه‌گیرشناسی/431

علائم/432

بیمارشدن با پاتوژن‌ها/432

شیوع بیماری‌های باکتریایی منتقله از غذا/433

کنترل و پیشگیری از بیماری‌های باکتریایی منتقله از غذا/435

عوامل بیماری‌های غیرباکتریایی ناشی از غذا/436

سموم طبیعی گیاهی/436

لکتین‌ها/437

لاتیروس/438

سولانین/438

آلکالوئیدهای پیرولیزیدین/439

بیماری‌های منتقله از مواد غذایی ناشی از آفت‌کش‌ها و حشره‌کش‌های کشاورزی/440

فلزات سنگین/441

آرسنیک/441

کروم/442

جیوه/442

عفونت‌های ویروسی ناشی از غذا/443

قارچ‌ها و مایکوتوکسین‌ها/444

آفلاتوکسین ها/445

فومونیزین‌ها/446 

اکراتوکسین A 447

زآرالنون /448

تریکوتسن‌ها/448

هلمینت‌ها (کرم‌های انگلی)/449

نماتدها (کرم‌های گرد)/449

ترماتودا  و سستودا /450

پروتوزوآ /452

انتوموبا هیستولیتیکا/452

ژیاردیا لامبلیا/453

قوانین بین‌المللی/454

نیاز به قوانین بین‌المللی غذا/454

قوانین غذا چه هستند؟ /455

قوانین و مقررات بین‌المللی مواد غذایی/456

سازمان بهداشت جهانی/456

سازمان خواربار و کشاورزی/457

ابزار ارزیابی کنترل مواد غذایی FAO/WHO 459

FAOLEX 459

کمیته‌های علمی بین‌الملل/459

نشست مشترک FAO/WHO در مورد بقایای آفت‌کش‌ها:/460

کمیته مشترک FAO/WHO در مورد ارزیابی خطر میکروبیولوژیکی:/461

ارزیابی خطر در مواد غذایی اصلاح‌شده ژنتیکی:/461

Codex Alimentarius Commission 462

کدکس چیست؟/462

برخی از استانداردهای کدکس:/463

نقش استانداردهای کدکس در تجارت بین‌المللی:/464

سازمان تجارت جهانی/464

نظارت بر کنوانسیون‌های تجاری WTO 465

توافقنامه بهداشتی و گیاهی/465

نقش موافقت‌نامه SPS در ایمنی مواد غذایی بین‌المللی/465

محدوده قرارداد بهداشتی و گیاهی/466

موانع فنی توافقنامه تجاری/466

محدوده موانع فنی توافقنامه تجاری:/467

کنوانسیون بین‌المللی حفاظت از گیاهان/467

سازمان جهانی بهداشت حیوانات/468 

سازمان بین‌المللی استانداردسازی/468

استاندارد بین‌المللی ISO چیست؟/469

ایزو 22000 مدیریت ایمنی مواد غذایی/469

مزایای استانداردهای بین‌المللی/470

نتیجه/470